Knispert in de mond

Knispert in de mond

Thomas van filet pur is onze vaste leverancier van razend lekkere recepten, samen met zijn kinderen Lux en Louis. Elke maand post dit drietal een stukje om van te watertanden, waarin ze haarfijn uitleggen hoe je in je eigen keuken te werk moet gaan.

Er zijn veel gelegenheden die een speciaal dessert verdienen. Binnenkort is het kerstfeest én nieuwjaar, dus.. stroop jullie mouwen maar op, deze keer maken we een toren met heerlijke soezen! Of: een heuse Croquembouche!

Goed voor 25 à 30 soezen

Ingrediënten soezenbeslag
50 ml water & 50 ml melk
50 g boter
zout
75 g bloem
125 tot 150 g eieren (3)

Ingrediënten banketbakkersroom (600 g)
1/2 l volle melk
125 g kristalsuiker
1/2 vanillestokje
100 g eieren (2)
40 g maizena
(+ 500 ml slagroom)

Ingrediënten chocoladesaus
30 g boter
90 g fondantchocolade
100 ml room
20 g suiker

Start met het maken van de banketbakkersroom. Splits het vanillestokje en schraap het merg eruit. Breng de melk met ongeveer 2/3 van de suiker, het vanillestokje en het vanillemerg aan de kook. Klop de eieren met de rest van de suiker luchtig op in een kom. Roer de maizena door de suiker-eiermengeling, maar klop niet verder op om te voorkomen dat de banketbakkersroom taai en rekbaar wordt. Verwijder het vanillestokje uit de melk en giet een deel van de kokende melk bij de suiker-eiermengeling onder voortdurend roeren. Giet de mengeling bij de kokende melk en breng onder voortdurend roeren opnieuw aan de kook. Zorg ervoor dat alle melkschuim in de banketbakkersroom is opgenomen. Stort de banketbakkersroom uit op een propere (inox) plaat of of een ondiepe schaal en dek onmiddellijk af met plasticfolie om te voorkomen dat er zich een vlies vormt op de banketbakkersroom. Laat zo vlug mogelijk afkoelen en zet in de koelkast. Laat de banketbakkersroom minstens 30 min in de koelkast staan tot hij volledig koud is.

Verwarm de oven voor op 220°C. Bereid het soezendeeg. Breng het water-melkmengsel en de vetstof aan de kook in een kookpan, eventueel met een snuifje zout. Neem de pan van het vuur wanneer de vetstof gesmolten is en het water-melkmengsel kookt. Meng er in één keer de bloem onder en roer stevig met de spatel tot een homogene massa. Plaats de kookpan opnieuw op een laag vuur en blijf voortdurend roeren met de spatel tot de massa droog is. Neem de pan van het vuur en roer er één voor één de eieren onder tot het deeg zijn juiste vastheid verkrijgt. Wanneer je met de spatel een schep neemt moet het beslag traag, als een dikke druppel , van de spatel afglijden. Let op! Beter een half ei te weinig dan een half ei teveel, dus als je twijfelt, kluts dan eerst een ei en voeg het beetje bij beetje toe.
Bekleed de bakplaat met bakpapier. Vul de spuitzak met het effen spuitmondje met soezendeeg. Houd de spuitzak ongeveer 2 cm boven de bakplaat en spuit kleine rondjes met een doorsnede van 3 cm. Zorg voor minimaal 4 cm tussenruimte (de soesjes verdubbelen in omvang). Bestrijk de bovenkant van de soezen met losgeklopt ei. Druk voorzichtig de bovenkant in met een vork. Plaats de bakplaat 15 min. in de voorverwarmde oven. Zet na 15 min. de ovendeur op een kleine kier om de damp vrij te laten. Bak zo nog 5 min. tot de soesjes krokant zijn aan de buitenzijde en zacht vanbinnen. Haal uit de oven en laat afkoelen op een rooster.

Klop de banketbakkersroom los tot een gladde massa en spatel er zorgvuldig de slagroom onder. Gebuik een gekarteld spuitmondje om in de onderzijde van elk soesje een gaatje te maken. Spuit hierlangs de vulling in de soes.

Voor de chocoladesaus breng je de room en suiker aan de kook. Giet dit over de chocolade en roer goed. Als alles goed gemengd is, roer je de boter er doorheen.

Bestrijk de soesjes met de chocolade en begin aan het bouwen van de toren.

soezen