Zero waste keuken: Bar Emma

Onze zoektocht naar inspirerende zero waste verhalen bracht ons in Mechelen, bij Bar Emma. Hun homemade kombucha en quiches waren ons getipt door Anneleen van verpakkingsvrije winkel Kabas en dus besloten we eens te gaan uitvlooien wat dat voor iemand was, die Emma. Wat bleek? Ze houdt er een dubbele identiteit op na en heet stiekem eigenlijk Erik en Wen. 

De bistro van Erik en Wen is echt zo’n plek waarvoor het woord charmant is uitgevonden. De sfeer is ongedwongen en je hebt het gevoel dat je een beetje thuis in je eigen woonkamer zit, maar dan leuker. Alleen al de uitpuilende boekenkast: allemaal kookboeken uit de persoonlijke collectie van de familie. ‘Maar’, zegt Wen, ‘we vonden het zo stom om die boeken niet te delen met onze klanten. Iedereen die zin heeft kan hier dus komen snuisteren.’ Zodra Erik de kans ziet, haalt hij trouwens zijn boeken over fermenteren boven. Zijn ogen gaan dan gevaarlijk glanzen.

Geen voedselverspilling

Groenten spelen de hoofdrol in de keuken van Erik en Wen, met een verdienstelijke bijrol voor een stukje vis of vlees. De seizoensgroenten schitteren in allerlei vormen en gedaantes, met aandacht voor de vergeten variëteiten. Vlees en vis ondergaan trage bewerkingen zoals pekelen en roken (proef zeker eens de huisgerookte zalm).

Maar hoe creatief er hier in de keuken wordt gewerkt, realiseer je je pas ten volle als Erik vertelt hoe hij voedselverspilling wil tegengaan. Ofwel: zero waste achter de schermen – iets waar de doorsnee horecazaak (nog) niet mee bezig is. ‘Niets gaat bij ons verloren’, legt hij uit. ‘Groenteschillen worden geperst, het sap gebruiken we om allerlei soorten azijn mee te maken. De pulp wordt twee weken gefermenteerd en dan gedroogd in onze droogoven. Nadien vermalen we het tot poeder en gebruiken het als smaakmaker.’ Zo krijg je dingen als Romanescozout: een ingenieuze vorm van recyclage en nog eens erg lekker ook. Deze manier van werken laat zich voelen in de restafvalzak van de familie; die is een pak lichter dan die van het gemiddelde restaurant van dezelfde grootte.

Fermenteren kan je leren

Het fermentatie enthousiasme van Erik blijft niet zonder gevolgen: voor we het goed en wel beseffen heeft hij ons met het kombucha virus opgezadeld. Aan het eind van de middag verlaten we het pand met een heuse scoby en een hoofd vol dromen van heerlijke drankjes. Nooit gedacht dat je je zo kon hechten aan een stel goed gezinde bacteriën. Maar daarover meer in een volgend stuk.

Nog meer inspiratie voor zero waste? Kijk dan eens naar 10 x verpakkingsvrij winkelenzero waste deo en zero waste, ons verhaal.

 

 

 

 

 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Vul de captcha in *