Zero waste keuken: Le Local

Met vork en mes de wereld veranderen? Dat doen de mensen achter het Brusselse restaurant Le Local, waar zero waste de gewoonste zaak van de wereld is. Op het bord, maar ook achter de schermen. ‘Réfléchir, plutôt que jeter’, vat eigenares Aubane hun filosofie samen, ofwel ‘nadenken, niet wegsmijten.’ Maar in het Nederlands klinkt dat toch een pak minder gewichtig.

Zero waste keuken: Le Local

Le Local is het soort restaurant waar je zin hebt om binnen te stappen. Zelfs als je niet weet dat het interieur volledig is opgetrokken uit gerecycleerd spul en het eten minimaal belastend voor de planeet. ‘Dit is meer dan een restaurant’, zegt Aubane. ‘Dit is echt waarin we geloven, het is een overtuiging die als een rode draad door heel ons leven loopt, niet alleen ons werk.’ We, dat is zij en haar zakenpartner Laura, samen met de keukenbrigade, geleid door chef Douglas.

Korte keten

‘We werken met Belgische producenten, om de voedselkilometers zoveel mogelijk te beperken’, aldus Aubane. ‘Daarbij stellen we een aantal voorwaarden, zoals het feit dat alles in recycleerbare verpakkingen moet geleverd worden. Al onze melk en room zit in glas, fruit en groente in herbruikbare zakken.’

Zero waste keuken: Le Local

Ook in de keuken zelf gaat niets verloren. ‘We streven ernaar om 100 % van de organische ingrediënten te benutten op een of andere manier’, legt Aubane uit. ‘Zoals nu, tijdens het aspergeseizoen’, knikt chef Douglas, ‘verwerken we het harde stukje van de asperge, dat niemand lekker vindt, in sauzen en bouillons. Via dehydratie en fermentatie maken we er ook een poeder van, dat we het hele jaar door kunnen gebruiken om smaak te geven aan gerechten.’

Zero waste keuken: Le Local

Brunch zonder zorgen

Aubane vermeldt ook de weekendbrunch als een goed doordacht concept: ‘We hergebruiken de resten van de week om nieuwe gerechten mee te maken. Zo wordt er niets weggegooid.’ Van karkassen wordt bouillon gemaakt, beschadigde groenten worden pickles en koffiegruis krijgt een tweede leven als korst voor pakweg wortelen in de oven. Van kruiden worden niet alleen de blaadjes maar ook de stengels gebruikt, zoals bijvoorbeeld in pesto. ‘En bioproducten worden verwerkt mét schil, want waarom zou je die weggooien?’

Zero waste keuken: Le Local

Verder is het aandeel vlees en vis op de kaart eerder klein. Vooral rundvlees serveert de keuken bewust weinig, omdat koeien een zware ecologische voetafdruk hebben, met het methaan dat ze uitstoten. Ook vlees van dieren die nog kinderen zijn, zoals lam en kalf, staat niet op het menu. In je glaasje huisgemaakte kombucha vind je overigens ook bewust geen ijsblokjes. ‘Verspilling van drinkbaar water’, aldus Aubane. En de kombucha is zo smaakvol en fris dat je zo’n ijsblokje best kan missen.

Zero waste keuken: Le Local

Zero waste interieur

Het interieur past naadloos in de zero waste filosofie, al is dat er totaal niet aan te zien. ‘We wilden dan ook absoluut geen ‘houten paletten stijl’, maar een hedendaags, fris interieur.’ Dat is wonderwel gelukt. De tafels zijn gesneden uit vergadertafels van de Europese Commissie, die vervolgens met een laag linoleum bedekt zijn. De verlichting komt van het Brusselse Rotor Deconstruction, dat materialen redt uit afgedankte gebouwen.

Zero waste keuken: Le Local

Wat het afval betreft, wordt er rigoureus gesorteerd. ‘Je mag nog bio afbreekbare verpakkingen hebben, als het in de verkeerde vuilbak terecht komt, heeft dat geen enkele zin’, zegt Aubane. Organisch materiaal gaat op de compost, zoals de servetten die van aardappelzetmeel gemaakt zijn. Je sausbaard afvegen zonder schuldgevoel? Hier kan dat dus.

Zero waste keuken: Le Local
Zero waste keuken: Le Local

Tip: bekijk hier de TEDx lezing van Aubane Verger: Sauvez la planète à coups de fourchettes.

Nog meer lezen over zero waste? Check dan 10 x verpakkingsvrij winkelen, zero waste keuken: Bar Emma en zero waste deo.

 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Vul de captcha in *